京都・水尾。山里で守られてきた柚子の香り。

京都の柚子と聞いて、
「水尾」という名前を思い浮かべる方は、まだそれほど多くないかもしれません。

京都市右京区、保津峡の北側。

山あいにある小さな集落・水尾は、昔から**「柚子の里」**として知られてきました。

京峰石のチーズテリーヌ「嵯峨」に使っているのも、この水尾の柚子です。

山の中にある「柚子の里」

水尾へ向かうと、京都の中心部とはまったく違う景色が広がります。

山に囲まれ、緑が近く、静かな時間が流れる場所。

秋から冬にかけては、柚子の黄色い実が山里の風景に彩りを添えます。

水尾は、日本における柚子栽培発祥の地のひとつともいわれています。

ただ、いつ、どのように柚子が伝わったのかについては、はっきり分かっていません。

それでも、この土地で長く柚子が育てられ、人々の暮らしとともに受け継がれてきたことは、水尾という場所の大きな魅力です。

「実生」で育つ柚子

水尾で大切にされてきたもののひとつが、実生（みしょう）の柚子です。

実生とは、接ぎ木ではなく、種から育てること。

柚子は実をつけるまでに長い年月がかかる植物です。

効率だけを考えれば、もっと早く育てる方法もあります。

それでも水尾には、長い時間をかけて育ってきた実生の柚子が残されています。

京都府でも、水尾の実生柚子は希少な地域食材として取り上げられています。

時間がかかる。

手間もかかる。

だからこそ、その土地で守られてきたものには、数字では表せない価値があります。

チーズのあとに残る、柚子の余韻

京峰石の「嵯峨」は、チーズの濃厚さの中に、水尾の柚子を合わせています。

柚子を強く効かせて、

「柚子味のチーズケーキ」

にしたかったわけではありません。

ひと口目は、チーズの濃厚さ。

そのあとから、ふっと柚子の香りが現れる。

そして最後に、重たさを残さず、すっと抜けていく。

そんな味わいを目指しています。

濃厚なのに、もうひと口食べたくなる。

その余韻をつくるために、水尾の柚子は大切な役割を果たしています。

京都の素材を使う、ということ

京都でお菓子を作るからといって、京都の素材を入れれば、それだけで「京都らしいお菓子」になるとは思っていません。

大切なのは、

なぜ、その素材を使うのか。

ということです。

水尾の柚子には、その土地の風景があります。

長い時間をかけて柚子を育ててきた人たちがいます。

そして、これからも残していこうとしている人たちがいます。

その背景まで知ると、一切れのチーズテリーヌも、少し違って見えてきます。

一切れの向こうに、水尾の景色を

京峰石のチーズテリーヌ「嵯峨」は、
水尾の柚子と西京味噌を合わせた、京都らしい一品です。

でも、食べた瞬間に、

「京都です」

と強く主張する味にはしていません。

チーズの中に、柚子の香り。

その奥に、西京味噌のやさしい深み。

それぞれが静かに重なっています。

お召し上がりいただいたとき、

「この柚子は、水尾という山里で育ったものなんだ」

と、ほんの少し思い出していただけたら。

一切れのお菓子の向こうに、京都の山里の風景まで感じてもらえたら。

それは京峰石にとって、とても嬉しいことです。