京峰石だより(blog)

2026.03.09

チーズテリーヌ嵯峨に使っている、柚子の話。

京峰石の「チーズテリーヌ嵯峨」には、
京都・水尾で育った実生（みしょう）の柚子を使用しています。

実生柚子とは、接ぎ木ではなく、
種から育ち、世代を重ねてきた柚子のこと。

水尾では、この実生柚子がかなり古くから受け継がれてきました。

水尾は、嵯峨嵐山からさらに奥へ進んだ山あいにあります。

冬は冷え込み、霧が立ち、昼夜の寒暖差も大きい。
水尾は、柚子の主要産地とは異なる環境にあります。

それでも水尾では、
柚子が「香りを蓄える」ように、ゆっくりと育ちます。

水分が多すぎず、
一気に大きくならない分、
香りが鋭く、芯のある柚子になる。

これが、水尾の実生柚子の大きな特徴です。

実生柚子は、育てるのに時間がかかります。

実がなるまでに年数が必要で、
形も大きさも、毎年そろいません。

効率だけを考えれば、
正直、扱いやすい柚子とは言えません。

それでも水尾では、
「昔からこうやってきたから」と、
実生柚子が育て続けられてきました。

理由はシンプルです。
香りが、まったく違うから。

京峰石のチーズテリーヌ嵯峨は、
柚子を主役にしたお菓子ではありません。

甘さを前に出すためでも、
分かりやすい柚子味にするためでもない。

チーズのコクの中に、
一瞬、すっと立ち上がる香りとして柚子を使っています。

水尾の実生柚子は、
果汁の酸味よりも、皮と香りに個性があります。

だからこそ、
チーズと合わせても負けない。

強すぎず、
でも確実に印象を残す。

その役割に、この柚子が合っていました。

京都らしい、という言葉は便利ですが、
京峰石が大切にしているのは派手さではありません。

時間がかかること
効率がよくないこと
説明しないと伝わらないこと

そういうものが、
結果として味に残る。

水尾の実生柚子は、
まさにその象徴のような素材です。

チーズテリーヌ嵯峨を食べたとき、
「柚子が入っている」と強く感じなくても構いません。

ただ、
後味に少しだけ、空気が変わる。

その感覚があれば、
それが水尾の実生柚子の仕事です。